Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento.
L'Apicio moderno I
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale
.Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo di carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
L'Apicio moderno I
sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
L'Apicio moderno I
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al
Antrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, una carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, passate il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le code, e servitele con sotto una salsa agli Spinaci, pag. 76.
L'Apicio moderno I
, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e
Antrè = Mettete un Ragù freddo di tartufi, finito di buon gusto, tramezzo la pelle, e i tenerumi di un petto di mongana, cucitelo tutto all'intorno, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo come il precedente, scucitelo, e servitelo con sotto una salsa alli Tartufi, che trovarete alla pag. 91.
L'Apicio moderno I
, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero alla Ropesce.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una
Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nel essere suo naturale, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 66., ovvero qualcun'altra.
L'Apicio moderno I
, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al disotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, Bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un Fricandò, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
, Bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un Fricandò, e servitela con sotto una salsa d
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli Fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli Spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Rilievo = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra di un quarto di mongana, ovvero il solo filetto, e la coscia lardatela di lardelli di prosciutto conditi, legatelo, fatelo sgorgare alquanto nell'acqua fredda, imbianchitelo un mo mento all'acqua bollente, mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con tre garofani, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo quanto basti, copritelo con fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolate il fondo, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci, o altr'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno I
fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con tre garofani, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo dì carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
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sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all'altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta, . Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra, indi poneteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, ed il sugo di un limone. Chiudete la cazzarola con carta, e colla di farina. Fate cuocere dolcemente per un'ora sempre con fuoco sotto e sopra. Intanto preparate la salsa, cioè abbiate una Poevrada. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada. Scolate ed asciugate il fegato e servitelo con sopra la detta salsa giusta di sale.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al Culì di Carote.Vedete la Salsa pag. 90. Il Culì pag. 92.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al
4ntrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, una carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, passate il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto dì una glassa, glassateci le code, e servitele con sotto una salsa agli Spinaci, pag. 76.
L'Apicio moderno I
, imbianchitele all'acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e
Antrè = Mettete un Ragù freddo di tartufi, finito di buon gusto, tramezzo la pelle, e i tenerumi di un petto di mongana, cucitelo tutto all'intorno, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto levategli le coste, scucitelo, glassatelo come il precedente, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiajo d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero una Salsa Russia alla Ropesce.
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minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un fricandò, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
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Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
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Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Rilievo = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra di un quarto di mongana, ovvero il solo filetto, e la coscia lardatela di lardelli di prosciutto conditi, legatelo, fatelo sgorgare alquanto nell'acqua fredda, imbianchitelo un mo mento all'acqua bollente, mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con tre garofani, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo quanto basti, copritelo con fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolate il fondo, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o altr'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.Vedete le Salse, i Culì, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno I
fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con tre garofani, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La Salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 70.
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, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di re-storan, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel colore d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o di altr' Erba. Se valete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il carrè con sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.
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Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Rgù di cipollette, che troverete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto
Orduvre = Levate i filetti a due carrè di castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'agio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fatelì cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro broda poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di fagiuoli, o una Salsa d'erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap, I. Le Salse al loro Articolo particolare.
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qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'agio, due
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, che sia alquanto infrollito, levategli le due noci intiere, pulitele delle pelli, e nervi, battetele un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe sano, brodo, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere; con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, poneteci dentro le noci di castrato col lardo al di sotto, fatele glassare di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostra soddisfazione.
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con qualche fetta di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio
Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti dì petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti, dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66.
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Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, e di carne infrollita, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d' erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa Russa alla Petroffe, che trovarete alla pag. 96.
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fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una
Antrè = Abbiate un cosciotto di castrato di ottima qualità, paratelo, e dissossatelo dalla patte della coda, tagliategli l'osso corto, lardatelo al di sotto con qualche lardello di prosciutto condito, piccategli tutto il di sopra dì minuto lardo, mettetelo in una braciera con fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passale al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, ovvero un Culi di carote, o di rape, o una Guarnizione di mazzetti d'erbe, o un Ragù di cipollette, o altro di vostro genio. Le Salse le trovarete al loro Articolo particolare; ed i Ragù nel Tom.IV.Cap.l.
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di sotto con qualche lardello di prosciutto condito, piccategli tutto il di sopra dì minuto lardo, mettetelo in una braciera con fette dì lardo sotto
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, dissosatelo tutto alla riserva del manico, riempitelo dì un Saipiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle e tartufi. La Poele la troverete alla pag. 18. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con
Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo delle Salse pag. 66.
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sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un
Rilievo = Levate propriamente la pel!e senza romperla di sopra ad una sella di castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e coprite con un poco di farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, col filetto dì sotto, brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, una cipolla con tre garofani quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, copritela con carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della sella, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
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coprite con un poco di farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto
Accademia della crusca